1 餐飲具消毒衛生

　　餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須“五過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　A. 熱力消毒（程序：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒）。

　　B. 煮沸消毒：將洗好的餐具放在100度的水中煮沸消毒30分鐘。

　　C. 熱力消毒：將洗好的餐具放在蒸汽柜中，溫度保持100度，消毒時間不少于60分鐘。

　　D. 紅外線消毒：將洗好的餐具放在消毒柜中，溫度保持100度，時間不少于消毒15分鐘。

2 藥物消毒

　　（對不宜蒸、煮消毒的餐具可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖）。所使用消毒液濃度和消毒時間應按消毒的使用說明進行。經消毒的餐具應存放在專門的保潔柜中存放整齊，避免與其它雜物混放，防止餐具重復污染，并對保潔柜定期進行清洗消毒。

3 現場衛生管理

　　A. 保持操作間及餐廳室內外環境的清潔，食堂四周水溝暢通，無雜物雜草，無衛生死角。案板、菜墩無粘著物，水池、灶臺清潔，無油膩感，潲水和垃圾要求及時清理，保證清潔用具和桌凳無污跡，室內空氣清晰、無異味。

　　B. 食堂員工必須嚴格把好飯菜質量關，工作前洗手消毒，素菜要洗凈，做到無枯葉、雜物。肉類洗凈后要分檔放入冰箱。

　　C. 工作時，不準直接用手拿取食物，嚴禁撓頭、用手捂口咳嗽、隨地吐痰，始終保持良好的個人衛生形象。

　　D. 每日三餐飯前、中、飯后要及時清理桌凳、地面衛生，保證每批進餐職工有潔凈桌凳就餐

　　E. 衛生清潔區包干到人，每天一小掃，每周一大掃，所有管道和下水道出口都要安裝金屬網，以防老鼠侵入，定期組織開展滅“四害”活動。

4 個人衛生管理：

　　A. 工作人員統一穿著食堂專用的工作服和工作帽，佩帶健康證上崗。

　　B. 工作人員必須勤洗澡、勤洗頭、勤理發、勤換衣服，保持個人衛生清潔。

　　C. 工作時不準吸煙、不隨地吐痰。

　　D. 工作人員每年進行一次體檢，有傳染性疾病者不能上崗。

5 飲食衛生管理：

　　A. 飯菜燒熟、燒透、做到無蟲、蠅、泥沙、頭發等雜物。

　　B. 各種生熟、葷素食品要嚴格分開，專柜存放，防止重復污染；盛熟食或半成品的盛裝容器專用，不落地，各種炊具當天洗凈，擺放整齊。

　　C. 各種餐具應每餐清洗消毒，保持其表面光潔明亮、無油垢、無油膩感，，有防塵措施，始終保持清潔，符合儀器衛生標準；案板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、抹布必須每天清洗，專布專用。

　　D. 所有進入廚房的物質要把好質量關，杜絕腐爛、變質物品進入食堂。